domingo, 28 de septiembre de 2014

Escuela de cocina: Mise en place

 Muchos de los términos que se utilizan en el mundo de la cocina provienen del francés, que es el idioma materno de la gastronomía. Este es el primero de los artículos que tratarán de dar una explicación breve de las frases en francés más habituales utilizadas para identificar asuntos como técnicas de corte o, como en este caso, determinados trabajos. Hoy hablaremos de qué es una mise en place y cómo se realiza.

Mise en place, explicación

Mise en place
 La traducción estricta de estas tres palabras se puede definir como establecimiento, aunque en realidad esta palabra no identifica a grado completo en qué consiste, y esa es la razón principal por la que se prefiere emplear el término en francés.

 Esta técnica se emplea tanto dentro de la cocina como en el comedor, y consiste en organizarlo todo y colocarlo en orden lógico para facilitar el trabajo y realizarlo sin los nervios de no saber en algún momento dónde hay cierto ingrediente o herramienta.

Cómo se hace una mise en place

 Lo primero que hace falta es planificar con antelación lo que se va a hacer, como las recetas que se elaborarán, los comensales y el personal encargado de elaborar cada una.

 Tras tenerlo todo claro, se procede a procesar los ingredientes, como por ejemplo limpiar y picar las verduras o cocinar previamente algunos de los alimentos que se utilizarán. Se colocan en orden, o al menos se mantienen a mano, bien sea en la superficie de trabajo o en una nevera en el caso de los alimentos que requieren refrigeración. Los abatidores de temperatura, los envasadores al vacío y otras herramientas cumplen hoy una función muy importante para tenerlo todo listo en el momento de ponerse manos a la obra.

 Y hasta aquí la primera lección de palabras en francés que se utilizan en el maravilloso mundo de la cocina. En otros artículos hablaremos de otros más.

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