sábado, 18 de octubre de 2014

Escuela de cocina: Brunoise

 La semana pasada hablamos de un tipo de corte que además es una mezcla de vegetales. Pues bien, esta vez os quiero explicar en qué consiste el que probablemente sea uno de los corte más conocidos por los cocineros profesionales: la brunoise.

now that's what I call a brunoise La juliana como base

 Se trata de una forma de cortar vegetales en trozos muy pequeños (de 1 o 2 milímetros), y para elaborarlo se cortan primero en juliana y después se gira noventa grados en perpendicular.

 Para cortar las cebollas se hacen unos cortes longitudinales hasta llegar al nudo, y luego se corta en paralelo a la tabla de cortar, para continuar después cortando y conseguir estos pequeños cubitos.

 Se emplea para elaborar sofritos en los que las verduras se ven, así como en ensaladas. También es el corte ideal para rellenos y salsa, tanto frías como calientes.

Publicar un comentario