miércoles, 26 de noviembre de 2014

RECETAS GANADORAS DEL VII PREMIO ESPIGA

Dos originales formas de presentar y degustar el Cordero de Extremadura

 El chef cacereño Juan Francisco Burgos desvela las recetas de las dos tapas de Cordero de Extremadura que le valieron ayer el VII Premio Espiga en el certamen anual celebrado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura en Cáceres.

'Canelón de frite de Cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus’


Ingredientes
Para el canelón
Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco
Para el puré
Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla
Para el trigoto
Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de Oliva y queso parmesano

Elaboración
Para el canelón Sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. Por otro lado, añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4x4 cm. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y reservamos. A continuación, salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y, después, el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado, escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los raviolis.
Para el puré Echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y lo cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora, vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.
Para el trigoto Añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla poco e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo, rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.

Presentación
En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.

Maki de Cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras’,


Ingredientes
Para el maki
Pierna IGP Cordero de Extremadura, arroz, alga Nori, vinagre de vino, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro
Para las gelatinas
Hojas de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, sal.
Para la coca
Harina amarilla, levadura, agua, sal, sésamo
Para el crocante
Azúcar normal, azúcar glass, clara de huevo, salsa de soja

Elaboración
Para el escabeche En una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero y en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.
Para la gelatina Licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.
Para la coca Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.
Para el crocante Batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.

Presentación
Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.

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