Escuela de cocina: Mirepoix

Continuamos con nuestro pequeño glosario de términos culinarios en francés con otro clásico de la gastronomía que todo cocinero o aficionado debe conocer: el mirepoix (que se pronuncia mirepuá).

Qué es un mirepoix

En esencia, este término se emplea para denominar a una mezcla de verduras que se utiliza para dar aroma a salsas, caldos, asados de carne, etc.

Las verduras se cortan en dados medianos, de un centímetro más o menos, y se saltean previamente para aumentar el sabor. De hecho, este tipo de corte en dados medianos se denomina del mismo modo.

Después de terminar la preparación, se puede retirar la verdura y desecharla o servirla junto con el guiso, aunque nunca es sustituto de la guarnición, porque las cantidades son relativamente pequeñas.

Como norma general hay tres verduras que son fijas en la preparación de un mirepoix: zanahoria, apio y cebolla, aunque es posible sustituir alguno de estos por pimiento verde, o incluir otra verdura más.

A veces se pueden añadir ingredientes de origen animal como jamón, panceta ahumada o huesos, en cuyo caso reciben nombres distintos pero no dejan de ser variantes de la preparación básica.