Escuela de cocina: Chiffonade

 Aquí estoy con una nueva entrega de técnicas de cocina. Es este caso vuelvo a hablaros de un corte que tiene nombre en francés: el corte chiffonade, o chifonada, como se dice también en español.

Cómo se hace un corte chiffonade

 Para cortar verduras al estilo chiffonade hay que mojar las hojas y secarlas. Las apilamos unas sobre otras y las enrollamos haciendo un paquete bien apretado. Cortamos las hojas muy finas, lo que al desplegar el resultado nos dará unos hilos finos de verdura.

 Esta técnica se emplea en verduras de hoja, como la lechuga, las endibias, las albahaca, etc. A menudo se puede emplear para saltear o servirlas crudas como acompañamiento o en ensaladas.

 Este tipo de corte es muy similar a la juliana, pero al enrollar las hojas es mucho más fácil cortar firmemente las verduras.

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Escuela de cocina: Corte en cascos

 Muy pocas personas utilizan esta denominación para este corte. El nombre más habitual por el que se conoce es corte en cuartos, aunque lo normal es que se hagan más de cuatro pedazos de cada pieza.

Cómo se hace un corte en cascos

 Como norma general, el corte se realiza utilizando las divisiones naturales de las frutas o las verduras, como por ejemplo las líneas de las cebollas.
 También se hace este corte para los huevos cocidos cuando se van a poner en una ensalada, o las patatas cuando se van a poner a cocer en una olla.

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Escuela de cocina: Juliana

 El corte en juliana es probablemente una de las primeras técnicas que se enseñan, y además es la base para otro corte muy popular: la brunoise.

Cómo se hace el corte en juliana

 Lo principal para hacer este corte, igual que con el resto, es tener un cuchillo bien afilado. Sujetamos de manera firme el vegetal que queremos cortar y vamos haciendo tiras finas y alargadas.
 Como norma general este corte se utiliza para las cebollas, tanto para su consumo en crudo como para cocinar, y también se cortan de este modo otros vegetales como las zanahorias, el apio, etc. Aunque se pueden cortar todo tipo de vegetales con este tipo de corte, como norma general se hace en aquellos que son muy compactos, así como en las verduras de hoja verde cuando se van a saltear.

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Escuela de cocina: Brunoise

 La semana pasada hablamos de un tipo de corte que además es una mezcla de vegetales. Pues bien, esta vez os quiero explicar en qué consiste el que probablemente sea uno de los corte más conocidos por los cocineros profesionales: la brunoise.

La juliana como base

 Se trata de una forma de cortar vegetales en trozos muy pequeños (de 1 o 2 milímetros), y para elaborarlo se cortan primero en juliana y después se gira noventa grados en perpendicular.

 Para cortar las cebollas se hacen unos cortes longitudinales hasta llegar al nudo, y luego se corta en paralelo a la tabla de cortar, para continuar después cortando y conseguir estos pequeños cubitos.

 Se emplea para elaborar sofritos en los que las verduras se ven, así como en ensaladas. También es el corte ideal para rellenos y salsa, tanto frías como calientes.

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Escuela de cocina: Mirepoix

Continuamos con nuestro pequeño glosario de términos culinarios en francés con otro clásico de la gastronomía que todo cocinero o aficionado debe conocer: el mirepoix (que se pronuncia mirepuá).

Qué es un mirepoix

En esencia, este término se emplea para denominar a una mezcla de verduras que se utiliza para dar aroma a salsas, caldos, asados de carne, etc.

Las verduras se cortan en dados medianos, de un centímetro más o menos, y se saltean previamente para aumentar el sabor. De hecho, este tipo de corte en dados medianos se denomina del mismo modo.

Después de terminar la preparación, se puede retirar la verdura y desecharla o servirla junto con el guiso, aunque nunca es sustituto de la guarnición, porque las cantidades son relativamente pequeñas.

Como norma general hay tres verduras que son fijas en la preparación de un mirepoix: zanahoria, apio y cebolla, aunque es posible sustituir alguno de estos por pimiento verde, o incluir otra verdura más.

A veces se pueden añadir ingredientes de origen animal como jamón, panceta ahumada o huesos, en cuyo caso reciben nombres distintos pero no dejan de ser variantes de la preparación básica.

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