7 restaurantes imprescindibles en Córdoba

 Aunque toda Andalucía se caracteriza por una fantástica y variada cocina, Córdoba es una ciudad líder en este sentido. Sus restaurantes son el reflejo de una tradición conservada a la perfección a la par que emergen nuevos retos, sabores, propuestas innovadoras que hacen de la cocina cordobesa un lujo al alcance de todos.

 Tomamos como muestra estas 7 sugerencias que bien podrían haber sido centenares de propuestas, pero que con la intención de facilitar al lector una elección acertada y concreta, se precisan en estos 7 restaurantes imprescindibles en Córdoba.

• La Tranquera: Con una ubicación envidiable dada su proximidad a la Mezquita-Catedral, en pleno corazón del casco histórico, nos abre sus puertas un restaurante que, precisamente destaca por haber apostado por la fusión de sabores de casa con otros tan lejanos como los de la cocina argentina. La más pura cocina mediterránea se entremezcla con apuestas puramente argentinas basadas en carnes, empanadas y originales ensaladas con ingredientes de la tierra.
• La Taberna del Río: Emblemático lugar el de este restaurante que ofrece unas vistas sin igual al río Guadalquivir y los monumentos colindantes (Puente Romano, Torre de la Calahorra, Triunfo de San Rafael...). Cocina auténticamente cordobesa, con productos frescos y de calidad y una carta de vinos especializada en sabores también de la comarca de Montilla-Moriles. Un placer para el paladar y un lugar que nunca deja indiferente.
• Casa Antonio: Referente donde los haya, la buena cocina y el trato familiar son algunos de los calificativos que definen al Restaurante Casa Antonio. La calidad de los ingredientes y la cuidada elaboración de platos tradicionales convierten a este lugar en un imprescindible de almuerzos y cenas en la ciudad. Su amplia y variada carta ofrece carnes, pescados y originales ensaladas entre otros y una oferta suculenta de entrantes que combinan los sabores de siempre con las nuevas tendencias. Sin lugar a duda Casa Antonio es uno de los mejores restaurantes de Córdoba.
• Noor: Abanderando la cocina de diseño, cocina de autor, este restaurante presenta una oferta atrevida y novedosa basada en la cocina de reminiscencias árabes. Con una decoración muy actual, el cliente tiene a la vista el trabajo que se realiza desde dentro de las cocinas. Destaca por la originalidad de sus platos, tanto en su composición como en la presentación de los mismos y por lo arriesgado de la mezcla de sabores.
• Bajo de guía: Situado en una zona más alejada del centro y el casco histórico pero plena de bares y restaurantes se encuentra Bajo de guía. Especialistas en mariscos, pescados y arroces, contemplan a la par una variada oferta de carnes y verduras de la más alta calidad. Disponen de una zona exterior de terraza muy recomendable en épocas de calor.
• Taberna La Montillana: Situada frente a la puerta de la Iglesia de San Miguel, en pleno centro de la ciudad de Córdoba, esta taberna ocupa las tres plantas de un edificio. Deleitando a sus clientes se encuentra desde 1948 y basa su carta no sólo en una cocina tradicional de máxima calidad sino en una exquisita carta de vinos plenamente de la tierra, como son los de la Denominación de Origen "Montilla-Moriles". Uno de los mejores sitios para degustar en plenitud la gastronomía cordobesa.
• Bodegas Campos: Emblemática donde las haya, "Bodegas Campos" es parte de la cocina de esta ciudad desde 1908. Conocida por ser un lugar exquisito para celebraciones (bodas, eventos..) dispone igualmente de una zona Taberna-Restaurante que no pasa desapercibida por ser un lugar de "solera". Especialidades culinarias plenamente andaluzas y cordobesas y un ambiente acogedor al máximo. Su cocina ha sido mundialmente premiada y reconocida en multitud de ocasiones. Uno de sus mejores platos es el Rabo de Toro.

Siete restaurantes imprescindibles para una ciudad como Córdoba, que resulta por ello también una "imprescindible" de la cultura gastronómica.

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Probando la hamburguesa de McDonald's creada por Dani García

Desde que me enteré de que Dani García había creado una hamburguesa con estilo propio para la cadena McDonald's, estaba deseando probarla para comentar mi opinión. La hamburguesa en cuestión tiene el nombre de uno de los restaurantes del chef, Bibo.

 Tengo que reconocer que me esperaba que estuviera bastante peor, ya que he leído en algún sitio comentarios negativos. Aunque también es cierto que la receta es bastante mejorable. Comencemos con el mejor aspecto que tiene la hamburguesa, que estará disponible en los establecimientos por tiempo limitado.

Lo mejor de la Bibo: la salsa

 Las salsas de las hamburguesas de McDonald's suelen destacar por tener un sabor ligeramente dulzón y avinagrado. Pero la salsa de la Bibo es sin duda lo mejor de esta hamburguesa gourmet, con un gusto bastante diferente al de cualquier otra salsa, un gran acierto que se puede identificar como un toque de categoría de un dos estrellas Michelín.

El pan de brioche

 La textura del brioche que cubre esta hamburguesa es bastante interesante, aunque al mantenerse guardada en una caja, el calor acaba por hacerle perder la esponjosidad que debería tener este tipo de bollo.

Detalles que se pueden mejorar (y mucho)

 Hay una serie de aspectos que podrían mejorarse de una manera bastante sencilla. Por ejemplo, la carne es muy, muy fina. Demasiado. Lo mejor sería que en lugar de poner dos filetes de carne que son lo más parecido a un folio que he visto, se podría utilizar un solo filete más grueso, lo que además haría que la hamburguesa estuviera más jugosa, y el sabor de la carne podría potenciarse más.

 Otro fallo es el exceso de lechuga, que a pesar de darle frescor hace que el sabor se apague bastante, sobre todo cuando estás terminando de comer la hamburguesa.

En definitiva

 Si estás acostumbrado a comer en este tipo de establecimientos, no es una mala idea probar algo diferente, con un toque un poco más sofisticado de lo normal. La cebolla crujiente es otro detalle que merece la pena disfrutar, aunque lo cierto es que por este precio podían haberse esforzado un poco más. Pero no se puede esperar mucho más de una franquicia de alimentación en cadena.

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Pollos asados en Badajoz sobre ruedas

 El pollito piloto es una iniciativa diferente en el ámbito de la comida rápida. basado en el modelo de cocina ambulante del que ya hablamos en otro artículo, que puedes ver aquí: Comida sobre ruedas.

Un asador de pollos ambulante

 La única diferencia que hay entre El pollito piloto y un asador de pollos tradicional es que tiene movilidad, y por lo tanto no tenemos que ir al local, sino que el local viene a nosotros, haciendo más cómodo el encontrar un buen pollo asado, especialmente en zonas en las que no hay un asador cerca.

 Si vives en Badajoz, es posible que alguna vez te encuentres con el camión de pollos asados más marchoso de la provincia. Uno de mis mejores amigos es quien está al frente de este local sobre ruedas, y os aseguro que los pollos que preparan están riquísimos.

 En ferias y mercadillos es donde más fácilmente se podrá ver el camión de El pollito piloto. También se podrá ver en algún que otro barrio alejado del centro. Y si la cosa se extiende, igual hasta se expanden y puedes ver algún camión de esta marca en alguna otra localidad.

 ¿Te gusta el pollo asado? Pues ya no tienes que ir al asador, porque los pollos se acercan sobre ruedas.

 Puedes seguir la página de Facebook de El pollito piloto. Todavía está algo vacía, pero poco a poco irán ampliando información: Facebook de El pollito piloto.

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Sociedades gastronómicas

  Las “sociedades gastronómicas” tal vez sean una de las particularidades más agradables e interesantes del País Vasco, aunque también, por su carácter “cerrado”, una de las menos conocidas para el gran público, ya que hay que ser miembro o, al menos, amigo de un miembro para poder entrar en una de ellas. Permitidme por tanto acercaros con estas líneas a lo que son y a cómo son y os dejo a vosotros la tarea de visitar una y disfrutarla.

Instalaciones austeras

  De entrada, físicamente, y aunque las hay de diversos tamaños, todas suelen responder a la siguiente formula: un salón escasamente decorado –si acaso alguna foto o el emblema de la sociedad- ocupado por una serie de largas mesas y bancos corridos y, al fondo, una enorme cocina como la de un pequeño restaurante, en la que se encuentra todo lo que una persona puede necesitar para cocinar, es decir, sartenes, ollas, perolas varias, cuchillos, aceite y sal. Ah, claro, que no falte en Euskadi, un mueble-bar generosamente abastecido de toda suerte de bebidas espirituosas, sidra, chacolí y cerveza, además de otros brebajes como las naranjadas, las gaseosas o los refrescos de cola.

Sistema y tipos

  El sistema de las sociedades es el siguiente, se entra con la comida comprada fuera, se prepara en la cocina, y se come en el salón anexo. Así de sencillo. Se bebe al gusto del consumidor, y una vez se termina la pitanza, se rellena una nota con los gastos ocasionados –las botellas que se han consumido- y se dejan todos los platos sucios en el fregadero a la espera de que, a la mañana siguiente, una señora de la limpieza –dicho en género neutro- pase a dejarlo todo como aquel mayordomo del algodón. Como correctamente supondréis es un plan muy barato, baratísimo comparado con los precios de la hostelería local, ya que pagas lo mismo que si invitas a los amigos a cenar a casa pero sin tener que emplear luego dos meses en limpiarla toda.

  Existen diversos tipos de sociedades, las hay gremiales, es decir, la de “ingenieros”, la de “fontaneros”, las hay pertenecientes a clubes o sociedades, la del “club de golf”, la del “club de montañeros”, las hay políticas, la del “batzoki”, la de la “casa del pueblo”, y las hay privadas, de “amigos” por decirlo de alguna manera, que son las más corrientes, y en las que se ingresa conociendo a algún miembro o, si suena la flauta por casualidad, si solicitamos ser admitidos en un momento en el que hay una vacante –cosa rara-. En fin, que son, más o menos, como un club social.

  Una vez convertidos ya en miembros de una de estas sociedades, lo que deberemos hacer para seguir perteneciendo a la misma es abonar una cuota mensual –nunca muy exagerada- y respetar las normas. Luego ya, cuando deseemos organizar un ágape, lo que habremos de hacer es avisar al resto de miembros de que queremos una mesa para tal día y si nadie tiene la antedicha reservada, nuestra es y a disfrutar.

  La gran particularidad de estas sociedades es que son únicamente gastronómicas, es decir, a ellas se va a comer y, claro, a cocinar. A disfrutar cocinando. Si nos gusta más comer a mesa y mantel, lo que debemos hacer es ir a un restaurante. A las sociedades se va a preparar la comida con los amigos, a cocinar entre todos y a aprender del resto. De ahí el tamaño de la cocina, ya que en ella deben caber los cocineros –dos o tres por cuadrilla- de cada cuadrilla asistente.

  ¿Cuántas cuadrillas caben en una sociedad?. Sencillo, tantas como quepan en las mesas largas destinadas a acogerles. ¿Y si un día siete cuadrillas quieren ir a una sociedad con tres mesas? Para eso precisamente se reserva con tiempo, pra evitar exceso de aforo.

  ¿Y quienes cocinan? Pues aquellos a los que más les gusta cocinar y aquellos que mejor lo hacen. Podríamos decir que las cuadrillas tienen tres grupos de miembros respecto a esta función: los que, como yo, cocinamos porque disfrutamos y porque además nos sale muy bien, los que prefieren poner la mesa o desmigar la txaka (palitos de cangrejo) y los que nunca dan ni golpe pero siempre están diciendo a los demás lo que deben hacer...

  A los cocineros se les distingue porque llevan con orgullo un delantal blanco y tienen siempre un ojo puesto en el plato que esta cocinando el de al lado para ver si aprenden algo. Como podréis imaginar, cuando “el de al lado” es un cocinero de verdad, de esos que se ganan su soldada sirviendo entre los fogones de un restaurante, hay fiesta mayor, ya que en una noche puedes aprender latín –gastronómicamente hablando-. De hecho, alguna recetilla de esas que han elevado a los altares a maestros como Arzak se han fraguado en la cocina de una sociedad.

 

Algo empieza a cambiar

  En principio, en las sociedades de toda la vida, a la cocina solo pueden entrar los hombres. La razón histórica puede estar en que era un lugar de esparcimiento y relajo en el que evadirse del secular matriarcado dominante en la sociedad vasca.

  Me alegro de que cada vez haya más sociedades en las que las mujeres puedan entrar a cocinar, pero, si he de ser sincero, ese ambiente masculino que se forja entre plato y plato, guisote y guisote, es, marinerías a parte, una gozada.

  Como ya os he dicho, y como ya habréis ido deduciendo, al tratarse de un sitio en el que hay que ser socio y al que solo van los socios y sus amigos, no es muy sencillo entrar sin conocer a nadie. De hecho, mucha gente que visita el País Vasco no se entera ni de que existen y menos aún de lo que se hace dentro. Aunque la verdad, entrar para ver es una bobada, ya que lo divertido no es verlas, sino vivirlas.

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Restaurante Lugaris: Casi un "estrellado"

 El restaurante del que voy a hablar hoy es posiblemente el que más categoría tiene de todos los que he visitado alguna vez. Se trata del restaurante Lugaris (o Lvgaris), un chalet ubicado en una de las zonas de Badajoz que más restaurantes tiene.

 Reconozco que tenía algo de miedo de acudir a probar la cocina de este lugar, ya que conozco personalmente a uno de los propietarios y chef de Lugaris, Javier García, ya que quiero hacer una crítica totalmente neutral. Y eso es lo que he hecho.

Aperitivo

 Una vez que nos sentamos y elegimos el vino con el que acompañaríamos la comida, nos sirvieron un aperitivo bastante original: una mousse de paté ibérico con nueces y pasas, acompañado de salsa de frutos rojos y un chorro de aceite de oliva. La mezcla es deliciosa, y de hecho me ha dado una idea para preparar algo parecido próximamente.

Los platos

 Decidimos tomar un entrante para compartir y pasar directamente a los segundos. El entrante era una apuesta segura, pues tomamos queso de torta de la Serena, que nos pusieron con un poco de pimentón de la Vera espolvoreado por encima.

 Como segundo plato nos decidimos por la carne. Uno de los platos fue una carrillera estofada con salsa de vino tinto absolutamente deliciosa, con una carne que se deshacía solo con clavar el tenedor, seña inequívoca de buena calidad y de una preparación adecuada.

 El otro plato de carne fue un solomillo de cerdo ibérico con salsa de setas. Sorprendentemente, en lugar de servirnos unos medallones de solomillo, el plato era un solomillo entero servido en dos trozos. Estaba preparado al punto (con el centro sonrosado, como debe ser) y acompañado de espárragos trigueros. También estaba muy rico, aunque particularmente me gustó más el plato de carrillera.

 Tras disfrutar de unas carnes tan ricas pasamos al postre. En este caso ya teníamos pensado antes de llegar lo que íbamos a elegir, pues en la carta ponía que tienen tiramisú casero y es un postre que nos encanta.

 Aunque hay que reconocer que no es el mejor que he comido, la crema de queso era suave y ligera, y el bizcocho estaba muy bien hecho, con un ligero toque de licor de café pero sin excederse, como pasa en la mayoría de los sitios. Con un café para acentuar aún más los matices, lo cierto es que fue un excelente final para una comida tan rica.

 Antes de pedir la cuenta, nos invitaron a unos chupitos. Yo pedí una Amarguinha, un licor que no había probado nunca, pero que cuando me dijeron que tenían me animé a catar. Estaba también muy rico.

 En definitiva, he de reconocer que la experiencia en Lugaris fue bastante positiva. El servicio estuvo muy atento a todo y siempre estaban pendientes de llenarnos la copa antes de que se vaciara. No sé cuál será el trato y los platos en un restaurante con estrellas, pero personalmente creo que debe estar muy cerca.

 El precio no resultó tan caro como nos imaginamos en un principio, así que tengo que recomendar encarecidamente este restaurante, sobre todo para una ocasión especial.

 Valoración:

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San Sebastián Gastronómica 2014

 Más de 20 catas diferentes de productos están programadas para la que ya es una de las citas gastronómicas más tradicionales de nuestro país: San Sebastián Gastronómica, en la que los profesionales del sector analizan nuevas tendencias y asisten a ponencias y un congreso en el que se cuenta con figuras como Arzak, Berasategui o Subijana, entre otros grandes nombres del mundo de la cocina.

Italia, país invitado

 Este año el país invitado es Italia, con muchos puntos en común con nosotros pero siempre con interesantes diferencias que merecerá la pena conocer sin duda.

 Bajo el título Italia: Norte vs Sur se conocerán tanto las tradiciones como las vanguardias de sus productos, con recetas de ambas clases.

Protagonistas: la trufa y la parrilla

 Tres chefs nacionales y otros tres del país invitado competirán por elaborar el mejor plato utilizando la trufa como ingrediente base, de los cuales se enfrentarán en una final España-Italia el mejor de cada país, elegido por un jurado de cincuenta personas. El premio está valorado en 2500€.

 El ya tradicional Concurso Nacional de Parrilla no podía faltar un año más, en el que se pueden inscribir todos los que quieran para degustar distintos cortes de carne y votar finalmente por la pieza ganadora.

Jornada popular

 El público solo podrá asistir, como siempre, al primer día del congreso. El resto de los días están reservados para los profesionales del sector, en el que descubrir nuevos productos de los más de 150 expositores y participar en catas de productos traídos de todas partes de España e Italia.

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Escuela de cocina: Mise en place

 Muchos de los términos que se utilizan en el mundo de la cocina provienen del francés, que es el idioma materno de la gastronomía. Este es el primero de los artículos que tratarán de dar una explicación breve de las frases en francés más habituales utilizadas para identificar asuntos como técnicas de corte o, como en este caso, determinados trabajos. Hoy hablaremos de qué es una mise en place y cómo se realiza.

Mise en place, explicación

 La traducción estricta de estas tres palabras se puede definir como establecimiento, aunque en realidad esta palabra no identifica a grado completo en qué consiste, y esa es la razón principal por la que se prefiere emplear el término en francés.

 Esta técnica se emplea tanto dentro de la cocina como en el comedor, y consiste en organizarlo todo y colocarlo en orden lógico para facilitar el trabajo y realizarlo sin los nervios de no saber en algún momento dónde hay cierto ingrediente o herramienta.

Cómo se hace una mise en place

 Lo primero que hace falta es planificar con antelación lo que se va a hacer, como las recetas que se elaborarán, los comensales y el personal encargado de elaborar cada una.

 Tras tenerlo todo claro, se procede a procesar los ingredientes, como por ejemplo limpiar y picar las verduras o cocinar previamente algunos de los alimentos que se utilizarán. Se colocan en orden, o al menos se mantienen a mano, bien sea en la superficie de trabajo o en una nevera en el caso de los alimentos que requieren refrigeración. Los abatidores de temperatura, los envasadores al vacío y otras herramientas cumplen hoy una función muy importante para tenerlo todo listo en el momento de ponerse manos a la obra.

 Y hasta aquí la primera lección de palabras en francés que se utilizan en el maravilloso mundo de la cocina. En otros artículos hablaremos de otros más.

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Curso de tapas en Le Cordon Bleu Madrid

 Aquí está la crónica del curso de tapas que, como premio por una de mis recetas en el Concurso de Tapas que organizaron los amigos de Hola.com, tuve el privilegio de disfrutar.

 Como ya os comenté en la entrada anterior, el curso tuvo lugar en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid, toda una institución para los amantes de la cocina.

 Tras el pequeño tour y la explicación que nos dio el director del centro, nos invitaron a tomar un café mientras llegábamos todos, tras lo cual nos presentaron a quien sería nuestro profesor esa tarde. El curso corrió a cargo del chef Víctor Pérez, responsable de los programas de Cocina Española de la Escuela.

 Una vez en la cocina, nos dijeron cuáles serían las tapas que íbamos a preparar: unos panecillos soufflé rellenos de crema de queso y puerros asados a la vinagreta con salsa Romescu.

 Me encantó la actitud de nuestro maestro. Se nota que no solo le gusta cocinar, sino que también disfruta enseñando detalles relacionados con la cocina.

 Las instalaciones en las que estuvimos cocinando eran estupendas, y en cada puesto teníamos a nuestra disposición un frigorífico y mucho espacio para trabajar.

 El resultado del curso es el que podéis ver a continuación. primero os dejo la versión del chef, y luego la mía.

 Estos son los panecillos rellenos de queso. Unos están acompañados de membrillo y otros de jamón:

 Y esta es la segunda tapa. Unos puerros asados a la vinagreta ahumada con salsa Romescu:

 La verdad es que aprendimos bastante, no solo a preparar estas dos tapas, sino también algunas técnicas y muchas ideas que pondré en práctica en algunas recetas. Finalmente, nos hicieron una foto de familia y nos fuimos todos con un excelente sabor de boca.

 Desde aquí quiero agradecer a todo el equipo de Le Cordon Bleu Madrid lo bien que nos trataron, a Cocina&Recetas por el concurso (y por haber ganado, claro) y por supuesto a los cocineros que he conocido, y que espero volver a ver de nuevo.

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Una visita a Le Cordon Bleu Madrid

 Con motivo de haber ganado un concurso de tapas en la red, recientemente tuve el privilegio de asistir a un curso en una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo: Le Cordon Bleu Madrid, ubicada en el Campus de la Universidad Francisco de Vitoria. Hoy os quiero comentar las primeras impresiones que me causó la visita, y en otro artículo os hablaré del Curso de Tapas en el que participé como alumno.

Las instalaciones

 A decir verdad, lo que pudimos observar de las instalaciones en un principio se centra en ofrecer un lugar funcional en el que impartir las clases, tanto teóricas como prácticas.

 Según entramos en el centro, a mano izquierda tenemos un espacio en el que se recibe a las visitas, donde el director del centro comenzó a enseñarnos las aulas. Justo al lado de este espacio están las dos aulas de cocina en vivo, en la que los profesores cuentan con una cocina frente a los asientos de los alumnos, que están muy atentos a todo lo que hace el chef, ya que después tendrán que poner en práctica lo que están viendo.

 A la izquierda de la entrada se encuentran las aulas de cocina, en las que una está destinada a la pastelería, otra al resto de cocina y también hay un aula multiusos para diversas actividades. En todas ellas se desarrollan las prácticas de los alumnos, y están limitadas a un máximo de 16.

 También hay una sala en la que se recepcionan, clasifican y seleccionan todos los ingredientes que se van a utilizar en los cursos. En ellos se prepara el conocido como Mise en Place, que explicaré más adelante en lo que consiste.

Impresión general

 La verdad es que fue toda una experiencia poder estar aprendiendo en estas instalaciones. Se respira un ambiente destinado a cocinar, como tiene que ser.

 Dentro de poco os explicaré qué tal fue el curso de tapas, pues merece un artículo aparte, o puede que hasta alguno más.

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La historia de las tapas: el siglo XXI y la alta cocina

 Llegamos al final de nuestro viaje en el tiempo por el mundo de las tapas. El camino ha merecido la pena porque de este modo conocemos un poco más acerca de nuestra propia cultura, ya que si de algo se enorgullece en la actualidad el mundo de la gastronomía española es de haber alcanzado la máxima categoría con las creaciones que algunos de sus cocineros, con apellidos célebres a la cabeza como Adriá o Roca, han sabido ganarse a los paladares más exquisitos del mundo dando lugar a una cultura que nos lleva identificando desde hace siglos.

 

Tendencias internacionales, esencia mediterránea

 

 A pesar de que las tendencias en la gastronomía tienden a fusionar estilos, las tapas que verdaderamente triunfan son las que mantienen la esencia de los platos tradicionales y los sabores que recuerdan a los lugares típicos en los que se encuentran los establecimientos que las sirven, de modo que los responsables de cada negocio de gastronomía se esfuerza por utilizar los productos que tiene más a su alcance pero dándoles un toque distinguido y diferente al resto de los que operan en las cercanías.

Dos variantes a elegir

 En el momento en el que nos encontramos, podemos identificar de manera muy clara dos vertientes distintas dentro del mundo de las tapas, cada una de ellas adaptadas a las preferencias y necesidades de los comensales.

 Al margen de los aperitivos que se sirven en un bar cuando alguien pide algo de beber, los locales de tapas están organizados en franquicias de comida rápida en pequeños bocados, un formato que tiene mucho éxito entre la gente joven y quienes quieren salir a tomarse algo con sus amigos pero no quiere gastarse mucho dinero, y los restaurantes de degustación que ofrecen sus especialidades en porciones pequeñas pero que tienen unos precios bastante menos asequibles, destinados a aficionados a la gastronomía de categoría pero que no quieren comer solo un par de platos, sino que quieren probar la mayor parte de la carta.

 Algunas tapas son muy simples, tal vez una rebanada de pan con embutido, mientras que otras son auténticas obras de arte de la gastronomía dignas de restaurantes con varias estrellas. Pero siguen manteniendo la esencia que nos caracteriza. Y es que las tapas tienen tanto valor en el apartado social como en el culinario. 

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Comiendo en Portugal: Vinha da Amada

 Una amiga nos invitó a comer en Portugal, en un lugar que a ella le encanta y que aseguraba que tenían comida casera con una excelente relación entre precio y calidad. Y al fin y la cabo, como era ella la que invitaba no íbamos a despreciar la oportunidad de probar un establecimiento nuevo, y así exponía mi opinión, que por otra parte hace mucho que no escribía acerca de alguna experiencia gastronómica. La última es la crítica de Crónicass Carnívoras en Badajoz.

Un lugar un poco aislado

 A lo que vamos. Lo primero de todo es comentar que el restaurante en cuestión está ubicado en un lugar un tanto escondido, por lo que hay que ir por la carretera atentos al cartel en el que se indica que allí está el restaurante. El punto es en la carretera que une las localidades portuguesas de Elvas y Juromenha. Una vez que vemos el cartel, entramos en un camino franqueado por membrilleros que nos lleva hasta un edificio con la apariencia de un bar viejo, que nos puede causar una impresión un tanto desangelada.

 Sin embargo, y tras comprobar que la barra tampoco es nada del otro mundo, pasamos a la sala del comedor, que en realidad es un local diáfano decorado con muy buena gusto y todo muy limpio. Realmente es un espacio que invita a entrar y sentarse a comer.

La carta

 A decir verdad, no es que haya una gran variedad de platos en la carta. Hay un par de sopas (supongo que irán cambiando dependiendo de la temporada, porque en verano tienen "gazpacho al estilo español"), diferentes platos de pescado con el bacalao como gran protagonista y algunos otros de carnes variadas (pollo, pavo, cerdo, cordero, etc). Pero lo bueno que tiene esto para los responsables de la cocina es que pueden prepararlo todo en el momento.

 Nosotros probamos tres platos: bacalao con espinacas y gambas, medallones de solomillo de cerdo y filetes de pavo a la crema. Y os tengo que reconocer que se trata de platos francamente deliciosos. Incluso venía con nosotros gente a la que no le gusta el pescado y la verdura y disfrutó probando el plato de bacalao, que tiene unas proporciones bastante grandes.

 El plato de solomillo trae tres filetes de solomillo gruesos envueltos en bacon y acompañados de patatas fritas, mientras que el pavo eran cuatro filetes también con patatas. Y aunque no lo pedimos, también trajeron una bandeja de ensalada que supongo que se sirve siempre. La ensalada ya viene aliñada de la cocina y se compone de lechuga, tomate y cebolla.

Buena relación tamaño-precio

 Los platos están buenos, las carnes muy tiernas y bien elaboradas. Tal vez por poner una pega el ajo era un poco excesivo y estaba muy tostado, sin llegar a estar quemado. Pero al margen de este detalle la realidad es que las raciones con relación al precio son realmente grandes. No puedo concretar mucho más porque como yo no pagaba no supe cuánto fue en total contando con las bebidas, los aperitivos y el café, pero os aseguro que los precios de la carta están muy bien una vez vistas las bandejas que nos sirvieron.

 La verdad es que es muy probable que regresemos alguna vez a comer allí.

 Valoración:

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La historia de las tapas: el siglo XX

 Las tapas siguen su avance en la historia hasta el punto de convertirse en todo un símbolo de camaradería y relaciones humanas. En el siglo XX, en muchos establecimientos se empieza a servir una pequeña ración de alimento por deferencia a sus clientes. Y cuando piden otra ronda, se vuelve a poner otra pequeña ración, a menudo distinta a la que se había puesto antes.

La tapa se vuelve social

 

 Algunos lo empiezan a llamar la hora del vermú, otros irse de cañas, pero poco a poco pasa a formar parte de una forma de ocio completamente atemporal y que no conoce de edades. Tanto jóvenes como mayores comienzan a salir juntos por el simple hecho de hacer cosas en grupo, disfrutar de unas bebidas agradables y degustar algunas de las especialidades que hacen famosas a algunas de las tabernas, bares y restaurantes que se esmeran por innovar cada día más con el fin de atraer a los clientes.

 Las conversaciones giran en torno a una barra, una mesa o una terraza. Las tapas son un sinónimo de amistad y buena voluntad, y empieza un movimiento, sobre todo a finales de siglo, que eleva la tapa hasta el nivel de arte por un lado y de comida rápida por otro, detalles de los que hablaremos en un nuevo capítulo de esta historia.

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La historia de las tapas: las tabernas en el siglo XIX

 Llegamos a la época en la que las tapas comienzan a ganar terreno dentro de las costumbres de los ciudadanos empujadas por los establecimientos en los que se empieza a servir todo tipo de alimentos como acompañamiento de las bebidas: las tabernas.

Las primeras tabernas

 Aunque se conoce la existencia de tabernas desde la Edad Media, especialmente en París, Londres y otras ciudades importantes en las que se servían comidas, no es sino hasta el siglo XIX que no se generaliza su presencia.

 En Madrid y Barcelona aparecen establecimientos en los que se hace acompañar el vino con especialidades como las torrijas, que posteriormente pasan a formar parte de otras tradiciones pero que tienen su origen en aprovechar el pan del día anterior en platos diferentes a las tradicionales migas.

Los alimentos más usados

 Los alimentos en conserva como las salmueras son en esa época los que se acompañan con mayor frecuencia con las bebidas, razón por la que lo normal era que junto a los vinos y las cervezas se acompañe con una tapa de madera sobre la que se sirven aceitunas, anchoas y encurtidos, aunque poco a poco las especialidades empiezan a surgir y a darle trascendencia a las tabernas, que se hacen famosas por algunas de sus pequeñas elaboraciones.

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La historia de las tapas: La Edad de Oro

 Independientemente de que el término "tapa" tuviera su origen en la historia de Fernando el Católico en una visita a la ciudad de Cádiz o no, la realidad es que en la España del Siglo de Oro este término se utilizaba de un modo amplio para identificar las paradas en las que los soldados se aprovisionaban. Estos utilizaban determinados puntos de avituallamiento como "etapas" para recoger las provisiones y descansar en las marchas de varios días.

Para atender a los ricos

 

 La burguesía de Sevilla empezó a tener la costumbre de pedir bebidas a los colmaos de sus alrededores, que como medida de cortesía colocaban rodajas de queso, jamón o chorizo para tapar la boca de los vasos y además les servían como estrategia publicitaria frente a los negocios de la competencia.

Aparecen los primeros mesones

 Es a partir de esa época cuando empiezan a aparecer los primeros mesones en el sentido más amplio de la palabra. En Madrid aparecen tabernas en las que a los clientes que acuden a refrescar el gaznate se les empiezan a servir creaciones culinarias de tamaño reducido para acompañar.

 El tapeo empieza a tomar forma y comienza a nacer la cultura de la tapa que ha identificado la gastronomía española hasta el nivel al que hemos llegado en la actualidad.

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La historia de las tapas: en la Edad Media

 La realidad es que la tapa es un tipo de cocina que define la esencia actual de la gastronomía española. Pero para llegar hasta el grado de sofisticación en el que nos encontramos se han dado muchas vueltas.

En la Edad Media, las tapas consistían en una rodaja de embutido

 Vamos a comenzar una serie de artículos en los que hablaremos de la tapa a lo largo de la historia, y empezaremos con la época más antigua de la que se tiene conocimiento sobre lo que podemos llamar tapa.

Contrarrestar los efectos del alcohol

 

 Existen tres versiones acerca de cómo empezaron a ponerse tapas en las tabernas. La más conocida asegura que el rey Alfonso X el Sabio cayó enfermo y para curarse necesitó tomar unos sorbos de vino, y para contrarrestar sus efectos tomaba algunas porciones de comida. Cuando se repuso de la enfermedad ordenó que los mesoneros sólo sirvieran vino acompañado de algo de alimento para "tapar" el efecto del vino.

 Otra versión cuenta que fue durante el reinado de los reyes católicos los conductores de carretas solían causar graves problemas a la salida de los mesones debido a las grandes cantidades de alcohol que ingerían. Se obligó entonces a colocar sobre el vaso un plato con algo de comida fría, como embutidos y queso, y solo cuando se había terminado el plato se podía levantar la "tapa" y beber. Así se buscaba que al estar llenos de comida no pidieran más bebida y no se emborracharan tanto.

Como medida de higiene

 También se dice que fue en la época de los reyes católicos durante un viaje a Cádiz en el que pararon en una taberna en la que había una gran cantidad de moscas. Con el fin de que el vino no contuviera ninguna, el rey Fernando pidió que le taparan el vaso con una loncha de embutido que tuviera. Con las palabras "Aquí tiene su tapa, majestad", el tabernero le sirvió el vino al colocar una loncha de salchichón, lo que comenzó a convertirse en un costumbre en poco tiempo en todas las tabernas y mesones de España sobre todo en el verano, cuando las moscas proliferaban.

 ¿A ti cuál de las historias te parece la más creíble?

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Historia de la ensalada César

 Alrededor de la popular ensalada César se ha creado una historia que se puede llegar a interpretar en ocasiones casi como una leyenda, tanto por su origen como por la cantidad de ingredientes que tiene o no tiene que llevar: Si el pollo tiene que estar asado o empanado, que si la salsa debe o no llevar anchoas... en fin, una gran cantidad de historias y polémicas, tantas que parece que nadie puede saber realmente cómo se prepara esta ensalada.

 La historia más aceptada por la mayoría es la que os paso a relatar a continuación, de modo que si tienes curiosidad no dudes en continuar leyendo:

El nombre

 El nombre de ensalada César tiene su origen en su creador, César Cardini, un chef italiano que desarrolló junto con su hermano este plato para presentarlo en un concurso gastronómico donde resultó un completo éxito gracias a su peculiar aliño.

La salsa

 Parece ser que la salsa de la ensalada César sí lleva anchoas, aunque en una cantidad prácticamente inapreciable, lo justo para darle un pequeño gusto a salazón pero sin pasarse. A pesar de que esta salsa se ha versionado en infinidad de ocasiones, la clásica lleva aceite de oliva, mostaza, zumo de limón, yema de huevo y una o dos anchoas aplastadas con un diente de ajo. Se mezclan bien los ingredientes hasta emulsionar y se aliña con ella la ensalada.

 Sin embargo, su creador trató por todos los medios de evitar que se utilizaran anchoas en la salsa, así que podemos asegurar que esta se incorporó más adelante aunque el tiempo ha dejado establecida la receta con este pescado en salazón.

Y el pollo, ¿cómo debe estar?

 Hay mucha lucha con el hecho de si el pollo tiene que ir o no empanado, o si se trata de pechugas a la plancha o pollo asado. Pues bien, la solución es más simple de lo que parece ya que la receta original de la ensalada César no lleva pollo, así que problema resuelto.

 Una vez más, el pollo es una incorporación adicional, y la receta clásica lleva lechuga romana, queso parmesano en lascas finas y pedacitos de pan tostado o frito. Es decir, que la imagen que veis en la fotografía incluye varios ingredientes que no tienen nada que ver con la ensalada Cesar tradicional.

 Evidentemente cada uno puede preparar sus recetas como le venga en gana. Pero recuerda que si quieres llamar a tu plato de ensalada ensalada César, tendrás que atenerte a las consecuencias...

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Comida sobre ruedas

 En varios países europeos es muy común encontrarse con ellos. Y alrededor del mundo se convierten en el centro de todas las miradas. No obstante, en países como España están prohibidos o se aplican leyes tan estrictas para poder abrir uno que es casi imposible conseguirlo. ¿De qué estoy hablando? De los puestos ambulantes de comida.

 Mientras que en muchos países se han convertido en un modo de ganarse la vida dignamente e incluso de dar rienda suelta a la creatividad culinaria, en otros parece que se trata de una actividad delictiva el dedicarse a preparar alimentos en un puesto ambulante. ¿A qué se debe esta diferencia de criterios, solo a los controles sanitarios, o a que hay detrás intereses comerciales? A mí me parece más factible pensar en esto último como la razón por la que algunos países ponen tantas trabas a la puesta en marcha de negocios de comida sobre ruedas.

Ya lo se, seguro que muchos de vosotros habéis visto puestos de alimentos en ferias y mercadillos, y algunas veces hasta frente a estaciones de tren. Pero son la excepción, y si les preguntas a sus dueños seguro que todos coinciden en las muchas dificultades que les pusieron y los continuos controles a los que les someten de manera continua, muchas veces más a menudo que en los establecimientos abiertos en locales fijos.

 Estoy convencido de que si las grandes marcas de comida rápida quisieran abrir establecimientos ambulantes, no tendrían tantos inconvenientes como los que tienen en algunos países.

 Me encanta caminar por calles de ciudades importantes, como París, y poder ver que hay gente que empuja cada día sus carros llenos de comida o pone en marcha las cocinas para preparar sus platos cuando se los piden. En otros lugares se preparan docenas de comidas y se sirven a la hora en la que los trabajadores terminan su jornada o tienen su descanso para comer. Y se permite.

 Me encantaría que en todo el mundo se permitiera que la gente que tiene tiempo para cocinar se pudiera ganar la vida con puestos ambulantes, aunque lógicamente sea necesario cumplir con unos determinados requisitos sanitarios. Pero seguro que muchos de estos puestos estarían mucho más limpios y en mejores condiciones que algunos restaurantes de renombre.

 ¿En tu país hay puestos callejeros de comida? ¿Piensas que debería haber o que no son una buena idea?

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La sangría solo puede ser ibérica

 La Unión Europea ha dictaminado una sentencia bastante interesante para los aficionados a la sangría, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. El pleno ha llegado a un acuerdo mediante el cual solo se podrán etiquetar las mezclas de sangría como tal si estas se realizan dentro de la Península Ibérica, es decir, solo se podrá llamar sangría a la bebida que se prepare en España y Portugal.

 Aunque esta bebida se podrá seguir fabricando en el resto del mundo, en las etiquetas no se podrá denominar como sangría, sino que se denominará bebida aromatizada a base de vino, y como mucho el nombre de sangría podrá aparecer como complemento de esa denominación. Además será obligatorio que aparezca el país de origen en el que se ha fabricado la bebida.

 Posiblemente, la sangría es uno de los signos de identidad con mayor abolengo que se pueden encontrar dentro de nuestras fronteras, y una de las bebidas que más gustan a los turistas extranjeros que nos visitan. Por eso es una buena noticia que se proteja la denominación como producto de calidad y denominación de origen protegida.

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¿Pastas impresas en 3D?

 Desde que Marco Polo trajo de sus viajes la pasta que descubrió en China, los italianos se han enorgullecido de hacer sus platos de pasta con productos elaborados a mano: amasados, enrollados y formados de manera artesanal.

 Pero todo esto podría cambiar de salir adelante el proyecto que uno de los productores más importantes a nivel mundial de pasta italiana, la firma Barilla, la cual ha anunciado que está trabajando con una firma holandesa con la que están probando la fabricación de pasta con la tecnología de las impresoras en tres dimensiones.

Imagen de ¡Qué rico!

El objetivo: Pastas personalizadas

 El proyecto busca mejorar la velocidad de procesamiento de las diferentes piezas de pasta: hasta veinte piezas en tan solo dos minutos. Además, se busca la manera de vender la pasta en cartuchos que se cargarán en impresoras de comida para que los usuarios puedan realizar sus propias creaciones y diseños.

 El jefe del proyecto que se centra en la parte de la maquinaria, Kjeld van Bommel, dijo a un diario holandés que la idea es que cuando alguien tiene una ocasión especial, como puede ser un aniversario por ejemplo, uno pueda sorprender a su pareja con un delicioso plato de pasta fresca con la forma de una rosa o de cualquier otra forma con la que hacer de la velada algo todavía más inolvidable.

 ¿Será este el final de los artesanos que elaboran la tradicional pasta fresca, o se trata solamente de una nueva moda pasajera como dicen los detractores de la comida impresa en tres dimensiones?

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Cronicass Carnivoras: Carne sí, pero...

 No suelo salir a comer fuera mucho, sobre todo desde que la crisis ha provocado un descenso en el poder adquisitivo de mi casa, al igual que ocurre con muchos otros ciudadanos. Pero como llevamos algo de tiempo intentando visitar un restaurante que no hace mucho tiempo que ha abierto en Badajoz. El nombre de este restaurante es bastante revelador: Cronicass Carnivoras.

 Con un nombre como este, es de esperar que su especialidad sean los platos de carne. Desde platos de solomillo hasta hamburguesas, pasando por burritos de carne, se puede encontrar una carta lo suficientemente nutrida como para afrontar los gustos de los comensales que se acerquen al establecimiento.

Dos retos para atrevidos

 La carta de este restaurante tiene dos retos, solo aptos para los más atrevidos. El primero es comerse una hamburguesa y el segundo un burrito, ambos con un peso total de dos kilogramos y en un tiempo de cuarenta y cinco minutos. Quien sea capaz de acabárselo en el tiempo indicado (patatas incluidas), el comensal se ahorra el precio del plato. Para ello además no se puede mover de la mesa mientras se lo está comiendo.

 Un reto bastante interesante que no ha conseguido nadie todavía.

El incidente

 Antes de comentar el asunto del encabezado, quiero destacar que yo pedí solomillo, concretamente una tapa de solomillo preparado al estilo de la casa, con bacon y queso de cabra fundido, regado con una reducción de vinagre balsámico y acompañado de patatas fritas. Aquí tenéis la imagen del plato:

 Lo cierto es que por el precio del plato el resultado es bastante satisfactorio, incluso aunque tardaran bastante más de lo que se puede esperar en preparar un solomillo, y que el solomillo estuviera cortado en pedazos tan irregulares que algunos de ellos estaban muy hechos y otros mucho menos hechos.

 El problema surgió después, cuando al estar terminando mi solomillo me encuentro una sorpresa de lo más desagradable: lo que en un principio pensé que podría ser una hoja de tomillo resultó ser un objeto metálico que nada tenía que ver con la comida. Os podéis imaginar lo que habría ocurrido si me lo llego a llevar a la boca.

 Aún así, eso no es lo peor, pues al hacer notar al personal que había aparecido tan curioso ingrediente en mi plato, después de un rato se limitaron a pedirme disculpas y a decir que no sabían de dónde había salido. Y ni siquiera fue el dueño el que se acercó a pedir disculpas, sino que fue la camarera que estaba atendiendo la mesa.

 Realmente me ha resultado una gran decepción el trato recibido, pues en cualquier otro lugar el dueño se habría acercado a la mesa para pedir disculpas, y hasta es posible que hubiera tenido algún detalle con el fin de evitar que se ponga una reclamación, reclamación que no he puesto por deferencia a los amigos que tanto nos recomendaron el restaurante. Simplemente me limité a decir a la camarera, que por otra parte no tiene la culpa de lo que ocurra en la cocina, que no pasaba nada. Pagamos y nos fuimos. Eso sí, no tengo ninguna intención de volver.

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