La llegada de la nueva normativa sobre la calidad de la carne y los embutidos curados del cerdo ibérico definirá de un modo claro e inequívoco el tipo de jamón, lomo o paleta que estamos adquiriendo, por lo que es bueno tener en mente cada uno de los colores para identificar claramente el tipo de producto que tenemos delante.
De las cuatro denominaciones que conocíamos antes se ha eliminado la de recebo, por lo que los ibéricos se van a clasificar en bellota, cebo de campo y cebo, determinados por el tipo de alimentación y el sitio en el que han pasado su vida los animales sacrificados. Aún así, los colores del etiquetado seguirán siendo cuatro. A continuación vamos a indicar el color y la explicación de cada uno de ellos:
- Etiqueta negra: 100% bellota. Cerdos alimentados exclusivamente en libertad, sin piensos elaborados. Estos son los únicos que pueden ser llamados "pata negra".
- Etiqueta roja: Bellota ibéricos. Se trata de cerdos ibéricos cruzados con ejemplares Duroc. pero alimentados igual que los anteriores, es decir, a base de bellotas y sin piensos, criados en la dehesa.
- Etiqueta verde: Cebo de campo. Ibéricos alimentados con pienso y criados en explotaciones al aire libre. Eventualmente pueden incluir piensos con bellota, pero no necesariamente.
- Etiqueta blanca: Cebo ibérico. Al menos tienen que ser de raza ibérica en un 50%, y su alimentación está basada en piensos. Su cría se realiza en explotaciones con movilidad reducida, normalmente en granjas cubiertas.
Los jamones que no entren dentro de estas normas no llevarán ninguna brida. Este es el caso de los jamones y paletillas serranas. Estas medidas prometen defender la raza ibérica como distintivo de calidad y potenciar la puesta en valor de los productos ibéricos.
Sin importar el tipo de jamón que tengas en casa, puedes ver algunas recetas con jamón en este enlace: Recetas con jamón.
¿Te parece una buena idea esta forma de diferenciar los productos?
