La alacena de ¡Qué rico!

 Aquí estoy con una nueva entrega de técnicas de cocina. Es este caso vuelvo a hablaros de un corte que tiene nombre en francés: el corte chiffonade , o chifonada, como se dice también en español. Cómo se hace un corte chiffonade  Para cortar verduras al estilo chiffonade hay que mojar las hojas y secarlas. Las apilamos unas sobre otras y las enrollamos haciendo un paquete bien apretado. Cortamos las hojas muy finas, lo que al desplegar el resultado nos dará unos hilos finos de verdura.  Esta técnica se emplea en verduras de hoja, como la lechuga, las endibias, las albahaca, etc. A menudo se puede emplear para saltear o servirlas crudas como acompañamiento o en ensaladas .  Este tipo de corte es muy similar a la juliana , pero al enrollar las hojas es mucho más fácil cortar firmemente las verduras.

 Muy pocas personas utilizan esta denominación para este corte. El nombre más habitual por el que se conoce es corte en cuartos, aunque lo normal es que se hagan más de cuatro pedazos de cada pieza. Cómo se hace un corte en cascos  Como norma general, el corte se realiza utilizando las divisiones naturales de las frutas o las verduras, como por ejemplo las líneas de las cebollas.  También se hace este corte para los huevos cocidos cuando se van a poner en una ensalada, o las patatas cuando se van a poner a cocer en una olla.

 El corte en juliana es probablemente una de las primeras técnicas que se enseñan, y además es la base para otro corte muy popular: la brunoise . Cómo se hace el corte en juliana  Lo principal para hacer este corte, igual que con el resto, es tener un cuchillo bien afilado. Sujetamos de manera firme el vegetal que queremos cortar y vamos haciendo tiras finas y alargadas.  Como norma general este corte se utiliza para las cebollas, tanto para su consumo en crudo como para cocinar, y también se cortan de este modo otros vegetales como las zanahorias, el apio, etc. Aunque se pueden cortar todo tipo de vegetales con este tipo de corte, como norma general se hace en aquellos que son muy compactos, así como en las verduras de hoja verde cuando se van a saltear.