La alacena de ¡Qué rico!

 Esta técnica culinaria se utiliza principalmente en los tomates, aunque el concasse también se emplea en otras verduras. El nombre proviene del francés, y significa finamente picado . Qué es y para qué se utiliza  El concasse consiste en escaldar los vegetales para facilitar la retirada de la piel. Una vez pelado se corta para retirar las pepitas , los huesos y cualquier cosa que pueda resultar un estorbo. Después se pica todo muy finamente y se añade a una sartén en la que habitualmente se han dorado ajos o cebolla. Después se deja cocinar a fuego lento hasta que todo esté bien hecho, y finalmente se aromatiza si se desea con hierbas aromáticas. Como norma general es la base para la preparación de salsas de tomate.  El uso que se le da a este tipo de preparaciones es muy variado. Se puede colocar en la base de una pizza, en pan para preparar bocadillos, y también para la preparación de salsas para pasta, como la boloñesa o la napolitana.

  La semana pasada hablamos de un tipo de corte que además es una mezcla de vegetales. Pues bien, esta vez os quiero explicar en qué consiste el que probablemente sea uno de los corte más conocidos por los cocineros profesionales: la brunoise . La juliana como base  Se trata de una forma de cortar vegetales en trozos muy pequeños (de 1 o 2 milímetros), y para elaborarlo se cortan primero en juliana y después se gira noventa grados en perpendicular.  Para cortar las cebollas se hacen unos cortes longitudinales hasta llegar al nudo, y luego se corta en paralelo a la tabla de cortar, para continuar después cortando y conseguir estos pequeños cubitos.  Se emplea para elaborar sofritos en los que las verduras se ven, así como en ensaladas. También es el corte ideal para rellenos y salsa, tanto frías como calientes.

 La Unión Europea unificará en poco tiempo la legislación en materia de etiquetado para que los consumidores comprendamos mejor las etiquetas de los productos que están a nuestra disposición en los comercios. Estos son algunos de los cambios que veremos dentro de poco: Letras más grandes  Para que nos informemos de un modo más claro y tengamos mejor acceso a la información, las letras de las etiquetas tienen que ser más grandes y de mejor lectura. El tamaño mínimo de la letra nunca podrá ser menor de 0,9 mm. Alérgenos, bien anunciados  Cualquier compuesto que pueda producir alergias deberá estar identificado de manera muy visible, indicando en letra negrita, con otro tipo de fuente o con un color diferente. ¿Descongelado? Pues que se diga  Si un producto se ha descongelado para poner a la venta, como los pescados o los mariscos, por ejemplo, se tienen que indicar las fechas en las que esto se ha hecho. Información adicional  Cuando un producto ...

Continuamos con nuestro pequeño glosario de términos culinarios en francés con otro clásico de la gastronomía que todo cocinero o aficionado debe conocer: el mirepoix (que se pronuncia mirepuá). Qué es un mirepoix En esencia, este término se emplea para denominar a una mezcla de verduras que se utiliza para dar aroma a salsas, caldos, asados de carne, etc. Las verduras se cortan en dados medianos, de un centímetro más o menos, y se saltean previamente para aumentar el sabor. De hecho, este tipo de corte en dados medianos se denomina del mismo modo. Después de terminar la preparación, se puede retirar la verdura y desecharla o servirla junto con el guiso, aunque nunca es sustituto de la guarnición, porque las cantidades son relativamente pequeñas. Como norma general hay tres verduras que son fijas en la preparación de un mirepoix: zanahoria, apio y cebolla, aunque es posible sustituir alguno de estos por pimiento verde, o incluir otra verdura más. A veces se pueden añadir ingre...

 ¿Te gustó la explicación del término Mise en place y cómo se hace? Pues hoy volvemos a recurrir al francés para hablar de otro término que resulta primordial para muchas recetas de cocina: el bouquet garni . ¿Qué es un bouquet garni?  Básicamente, un bouquet garni es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para la elaboración de guisos de carne, caldos y sopas.  Se incorpora a la olla cuando se va a preparar el plato y después se retira antes de servir. Preparar este atadillo es sumamente simple, y el aroma que le aporta a los platos bien merece la pena. Elementos esenciales  Aunque no existe una sola receta para elaborar este bouquet, las hierbas básicas son: Perejil Romero Orégano Laurel  También puede contener perifollo, estragón y tomillo, y es posible envolver las hierbas en una hoja de puerro y atarlas juntas. Puedes decidirte por elaborar tu propia mezcla en función de los aromas que quieras darle a tu guiso. Eso sí, no ...

 Más de 20 catas diferentes de productos están programadas para la que ya es una de las citas gastronómicas más tradicionales de nuestro país: San Sebastián Gastronómica, en la que los profesionales del sector analizan nuevas tendencias y asisten a ponencias y un congreso en el que se cuenta con figuras como Arzak, Berasategui o Subijana, entre otros grandes nombres del mundo de la cocina. Italia, país invitado  Este año el país invitado es Italia, con muchos puntos en común con nosotros pero siempre con interesantes diferencias que merecerá la pena conocer sin duda.  Bajo el título Italia: Norte vs Sur se conocerán tanto las tradiciones como las vanguardias de sus productos, con recetas de ambas clases. Protagonistas: la trufa y la parrilla  Tres chefs nacionales y otros tres del país invitado competirán por elaborar el mejor plato utilizando la trufa como ingrediente base, de los cuales se enfrentarán en una final España-Italia el mejor de cada p...